December 8, 2021

News window

News around the world

ஏராளமான சிற்றுண்டிகள், இனிப்புகள் மற்றும் சுவையான உணவுகளால் குறிக்கப்பட்ட சமையல் பாரம்பரியத்தைக் கொண்ட கேரளாவின் பொன்னானி வழியாக உணவுப் பாதையில்

‘அல்லாஹு ஆலாம்’ என்றால் இறைவன்/ கடவுளுக்கு நன்றாக தெரியும். ஆனால் கேரளாவின் பொன்னானி பகுதியில் இப்படி ஒரு சிற்றுண்டி உள்ளது. பல தின்பண்டங்களைத் தயாரித்த பிறகு, எஞ்சியிருக்கும் நிரப்புகளுடன் ஒரு புதிய உணவை ஒருவர் செய்தார் என்று கதை செல்கிறது. பெயரிடுமாறு கேட்டபோது, ​​’அல்லாஹு அஃலாம்’ என்று அவர்/அவள் சொன்னதைக் கேட்டவர், பெயர்தான் என்று அனுமானித்தார்!

சதுர வடிவ பல அடுக்கு சிற்றுண்டியில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவு உள்ளது (மைதா), முட்டைகள் மற்றும் பல்வேறு ஃபில்லிங்ஸ் – துருவிய அல்லது வேகவைத்த முட்டை, மசித்த வாழைப்பழம், கொட்டைகள், திராட்சைகள்… இது பண்டிகை மெனுவிலும், இப்பகுதியில் உள்ள முஸ்லிம் குடும்பங்களில் முக்கியமான சந்தர்ப்பங்களில் அவசியம்.

வடக்கு கேரளா, மலபார் என்று வாசிக்கப்படுகிறது, அதன் தனித்துவமான உணவு வகைகளுக்கு பெயர் பெற்றது, குறிப்பாக முஸ்லீம் வீடுகளில் தயாரிக்கப்படுபவை. கோழிக்கோடு மற்றும் கண்ணூருக்கு ஏகபோகம் இருப்பதாக நீங்கள் நினைத்தால், பக்கத்து மலப்புரம் மாவட்டத்தில் உள்ள பொன்னானி மக்கள் வேறுபாட்டை ஒப்புக்கொள்வார்கள்.

இயற்கை எழில் கொஞ்சும் இந்த கடற்கரை நகரத்தைச் சேர்ந்த உணவுப் பிரியர்கள் மற்றும் கலாச்சார ஆர்வலர்கள் பொன்னானியின் பூர்வீக உணவுகளை பெரிய அளவில் விளம்பரப்படுத்தி வருகின்றனர். கடந்த ஆண்டு, தொற்றுநோய்க்கு முன், கலைஞர்கள், எழுத்தாளர்கள் மற்றும் கலாச்சார ஆர்வலர்களின் அமைப்பான புரோகமனா கலா சாகித்ய சங்கம் (புகாசா) அதன் மாநில மாநாட்டின் ஒரு பகுதியாக பொன்னானியில் ‘அப்பங்கள் எம்பாடு’ என்ற நிகழ்ச்சியை நடத்தியது. “பாரம்பரிய சிற்றுண்டிகள் மற்றும் உணவுகளை தயாரிப்பதில் நிபுணத்துவம் வாய்ந்த வீட்டு சமையல்காரர்களை ஒன்றிணைத்து பொன்னானியின் சமையல் பன்முகத்தன்மையை நாங்கள் வெளிப்படுத்தினோம்,” என்கிறார் வழக்கறிஞரும் PuKaSa உறுப்பினருமான PK கலீமுதீன்.

சமையல் உருகும் பானை

ஒரு காலத்தில் ஒரு பெரிய துறைமுகமாக இருந்த பொன்னானி, உள்நாட்டு மற்றும் சர்வதேச வர்த்தக உறவுகளைக் கொண்டிருந்தது மற்றும் படையெடுப்புகள் மற்றும் போர்களின் சுமைகளையும் தாங்கியுள்ளது. அரேபியர்கள், போர்த்துகீசியர்கள், டச்சுக்காரர்கள் மற்றும் யேமன் நாட்டு மக்கள் வரலாற்றின் பல்வேறு புள்ளிகளில் அதன் மண்ணைத் தொட்டுள்ளனர். “இந்த வெளிநாட்டு தாக்கங்கள் நமது உணவிலும் பிரதிபலித்தன, அது தயாரிப்பில் அல்லது அவற்றின் பெயர்கள். பல குடும்பங்கள் ஒரே கூரையின் கீழ் தங்கியிருக்கும் கூட்டுக் குடும்ப அமைப்புதான், இறுதியில் சமையலை மிகவும் பன்முகப்படுத்தியது, ”என்கிறார் மலையாள விரிவுரையாளர் ஃபசீலா தாரகத், தனது பிஎச்டி ஆய்வறிக்கையின் ஒரு பகுதியாக பொன்னானியின் உணவைப் பற்றி ஆராய்ச்சி செய்துள்ளார்.

எழுத்தாளரும் வழக்கறிஞருமான விஜயன் கொத்தம்பத் சமீபத்தில் குழந்தைகளுக்கான ஓவிய புத்தகத்தை வெளியிட்டார். அப்பன்யாதினுபோய பலஹரக்கோதியன்மார், பொன்னானிக்குச் செல்லும் சோணன் மற்றும் மணியன் ஆகிய இரண்டு எறும்புகளின் கதையைச் சொல்கிறது அங்காடி (சந்தை) கோழிக்கோட்டில் உள்ள வலியங்காடியிலிருந்து ‘அப்பன்யம்’ அல்லது அப்பம் விற்பனையைப் பார்க்க. “‘அப்பம்’ என்பது நமது சமையலில் உள்ள அனைத்துப் பொருட்களுக்கும் நாம் பயன்படுத்தும் பொதுவான சொல் – ஸ்நாக்ஸ், கேக், பத்திரிஸ், மற்றும் பலர். ‘அப்பன்யம்’, ‘அப்பங்களுடே வாணிபம்’ என்பதன் சுருக்கப்பட்ட பதிப்பு (சந்தை அப்பம்கள்), பல தசாப்தங்களுக்கு முன்பு கோழிக்கோட்டில் நடைபெற்றது. பொன்னானிச் சூழலில் நூலுக்குப் பயன்படுத்தியிருக்கிறேன். விருந்தோம்பல் என்பது நம் மக்களின் ரத்தத்தில் உள்ளது. விருந்தினர்களை நல்ல உணவுடன் மகிழ்விக்க விரும்புகிறோம், அதுவும் தாராளமாக விநியோகிக்கிறோம்,” என்கிறார் விஜயன்.

“இந்த வீட்டு சமையல்காரர்களை தொழில்முனைவோர் ஆவதற்கு வழிகாட்டும் நோக்கில் PuKaSa நிகழ்வு எங்களின் முதல் படியாகும். ஆனால் தொற்றுநோய் எங்கள் திட்டங்களை தாமதப்படுத்தியது. இருப்பினும், நல்ல விஷயம் என்னவென்றால், இந்த நிகழ்வுக்குப் பிறகு இந்த பெண்களிடமிருந்து நேரடியாக உணவுகளை விற்க பொன்னானியில் ஒரு சில கடைகள் திறக்கப்பட்டுள்ளன, ”என்கிறார் கலீமுதீன். சமையல்காரர்கள் ஒரு வாட்ஸ்அப் குழுவையும் உருவாக்கியுள்ளனர் என்று ஃபசீலா கூறுகிறார்.

திருவிழாக்கள் மற்றும் திருமணங்களின் போது உணவு நிரம்பி வழிகிறது. வடக்கு கேரளாவில், முஸ்லீம் குடும்பங்கள் ‘புய்யப்ளா சல்காரம்’ நடத்துகிறார்கள், இது ஒரு ‘வழக்கமாக’ மணமகளின் குடும்பத்தினர் மணமகனுக்கு காலை உணவு, மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவிற்கு ஆடம்பரமாகப் பரிமாறுகிறார்கள். இது ஒரு வாரம் அல்லது அதற்கும் மேலாக நீடிக்கும்! “ஆண்கள் எதுவும் செய்யாத நிலையில் பெண்கள் சமையலறையில் கடுமையாக உழைப்பது மிகவும் வருந்தத்தக்கது. இருப்பினும், இன்று நம்மிடம் இருக்கும் பெரும்பாலான தின்பண்டங்கள் இந்த வழக்கத்தின் காரணமாக நம் தாய்மார்கள் அல்லது பாட்டிகளால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கலாம், ”என்று கலீமுதீன் கூறுகிறார்.

பொன்னானி பட்டிமன்றம் உண்டு என்று அடிக்கடி சொல்வார்கள் அங்கு உள்ளது (வேகவைக்கப்பட்ட அரிசி அப்பத்தை) செய்ய அலீசாஅரேபிய உணவு வகைகளால் ஈர்க்கப்பட்ட கோழி/ஆட்டிறைச்சி மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் கோதுமை சார்ந்த கஞ்சி. இந்த பகுதியில் செய்யப்படும் தின்பண்டங்கள் என்று வரும்போது ஒன்று கெட்டுப்போனது. “வறுத்த தின்பண்டங்கள் சில வாரங்கள் முதல் மாதங்கள் வரை நீடிக்கும், மேலும் அவை வெளிநாடுகளுக்குச் செல்பவர்களால் மொத்தமாக வாங்கப்படுகின்றன. கோழி அட, இறைச்சி நிரப்பப்பட்ட ஒரு மிருதுவான சிற்றுண்டியை மூன்று மாதங்களுக்கு வைத்திருக்கலாம், ”என்கிறார் அஸ்மாபி.

பின்னர் உள்ளது முட்டா பத்திரி, பொன்னானியின் ‘தேசிய உணவு’ என்று அன்புடன் அழைத்தார். “பச்சை அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு மற்றும் பச்சையுடன் கூடிய மாவு பப்படங்கள் (பப்படம் தண்ணீரில் ஊறவைத்து நன்றாக பேஸ்ட் செய்ய) எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கப்படுகிறது. நாங்கள் அதை காலை தேநீருடன் அல்லது காலை உணவாக சாப்பிடுகிறோம்,” என்கிறார் பொன்னானியில் பேக்கரி நடத்தி வரும் அஸ்மாபி வி.

சிலருக்கு இனிப்பு பிடிக்கும்

இனிப்புப் பற்கள் உள்ளவர்களுக்கு, அனி ஜே, ஒரு இல்லத்தரசி மற்றும் தொழில்முனைவோர் குறிப்பிடுகிறார் vazhakkapaal, ஒரு பதிப்பு உன்னக்காயா அல்லது அடைத்த வாழைப்பழ பொரியல். “துருவிய முட்டை, கொட்டைகள் மற்றும் திராட்சையும் நிரப்பப்பட்ட வேகவைத்த மற்றும் பிசைந்த வாழைப்பழங்களில் சுழல் வடிவில் செல்கிறது. அவை வறுக்கப்பட்டவை அல்ல. இது தேங்காய்ப்பால், அரிசி மாவு மற்றும் நெய்யில் சமைத்த புடலங்காய் ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட கொழுக்கட்டையுடன் சாப்பிடப்படுகிறது, ”என்று அவர் கூறுகிறார்.

விண்டி அல்வா மற்றொரு பூர்வீக பொன்னானி இனிப்பு. எண்ணெயில் பொரித்த அரிசி, வெல்லம் பாகு, தேங்காய், ஏலக்காய் ஆகியவைதான் பொருட்கள். “எங்கள் பேக்கரியில் தயாரிக்க லட்சத்தீவுகளில் இருந்து சிறப்பு வெல்லத்தைப் பெறுகிறோம்,” என்கிறார் அஸ்மாபி.

பூவப்பம் பூ வடிவத்தில் உள்ளது, அதேசமயம் அவர் அனுப்புகிறார் ரவை, சர்க்கரை மற்றும் ஏலக்காய் நிரப்பப்பட்ட இனிப்பு சமோசா. அம்பத்தில் / அம்பயத்தில் அட, ஒரு வறுத்த சிற்றுண்டி, ஒரு கூம்பு போல் தெரிகிறது. மாவை கடந்து செல்கிறது இடியாப்பம் கூம்புகள் போன்ற வடிவத்திற்கு முன் அச்சுகள்.

மற்ற பிரபலமான சிற்றுண்டிகளில் பந்து வடிவமானது கிம்மாத் சர்க்கரை பாகுடன் சாப்பிட, குரியப்பம் (வேகவைக்கப்பட்ட சிறிய அரிசி உருண்டைகள்) மற்றும் paliyathappam/palaikkappam, தேங்காய் பாலில் சமைத்த சிறு சுழல் வடிவ அரிசி பாலாடை.

சிரத்தமாலா, ‘புய்யப்ளா சல்காரம்’க்கு அவசியம், ஜிலேபி போல. மைதாவை அடிப்படையாகக் கொண்ட மாவை ஒரு தேங்காய் மட்டையின் ஒரு கண் வழியாக கடப்பதன் மூலம் ஆழமாக வறுக்கப்படுகிறது. விருந்துக்கு மற்ற வழக்கமானவர்கள் அடங்கும் எரச்சி பிடி (மாட்டிறைச்சி போடியில் அரிசி உருண்டை), முத்தமல மற்றும் முட்டாசுர்க்கா (முறையே முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது) மற்றும் பத்திரிஸ்.

இனிப்புகள் மற்றும் சுவையூட்டிகள் இரண்டும் சுவாரசியமான வடிவங்கள் மற்றும் உமிழ்நீர்-தகுதியான நிரப்புதல்களுடன் வருகின்றன. உதாரணத்திற்கு, கிடுதா, தேங்காய் நிரப்புதலுடன் ஒரு இனிப்பு சிற்றுண்டி, areerappams மினி டோனட்ஸ் போல் இருக்கும், பிஸ்கெட்டப்பம், எண் எட்டு போன்ற வடிவம், மற்றும் சுக்கப்பம், அழகான சிறிய பொத்தான்களை ஒத்திருக்கிறது. “சுக்கப்பம் அரிசி மாவு, முட்டை, வெங்காயம் மற்றும் கருஞ்சீரகம் மற்றும் உப்பு உள்ளது. மாட்டிறைச்சி வறுவல் அல்லது இறால் வறுத்தலுடன் சாப்பிடுவது சிறந்தது,” என்கிறார் அஸ்மாபி. கரக்கப்பம் ஒரு மாறுபாடு ஆகும் சுக்கப்பம்.

பத்திரிகளைப் பொறுத்தவரை, வகைகளைப் பற்றி தொடரலாம் – வெளிச்சென்ன பத்திரி, நெய் பத்திரி, நல்ல பத்திரி, காய் பத்திரி, கத்திபத்திரி, இரச்சி பத்திரி, பொரிச்ச பத்திரி, சட்டி பத்திரி ஒரு சில மட்டுமே. பல வகையான கேக்குகள் உள்ளன –ஆனால் கேக், ரவா கேக், மைதா கேக், thari கேக், kuzhi கேக், pazham விஜயன் தனது புத்தகத்தில் குறிப்பிடுவது போல் கேக்.

பொன்னானி கடந்த ஆண்டு பல குடும்பங்களுக்கான பொதுவான சமையலறையை முதன்முதலில் தொடங்கி வரலாறு படைத்தார். “அடுக்கள ராஷ்ட்ரீயம் சர்ச் செய்யப்போதும்” என்ற தலைப்பில் நவம்பர் 17ஆம் தேதி பயிலரங்கம் நடத்துகிறோம். [at ICSR Academy, Eswaramangalam, Ponnani] வீட்டில் சமையல் செய்பவர்களிடையே தொழில் முனைவோரை ஊக்குவிக்க என்ன செய்யலாம் என்பதையும் இங்கு பார்ப்போம். அவர்களில் சிலர் சமைப்பதில் மிகுந்த ஆர்வம் கொண்டவர்கள், வாடிக்கையாளர்களிடமிருந்து எதையும் வசூலிப்பதில்லை” என்று முடிக்கிறார் கலீமுதீன்.

Source link